Выращивание грибов


Лидия Гарибова


Введение

История искусственного выращивания съедобных грибов

От «серебряного уха» до кольцевика

Пищевая ценность грибов

Классификация, или систематика, грибов

Строение грибов

Рост и развитие грибов

Особенности питания, или экологические группы грибов

Выращивание съедобных грибов в огороде и саду

Шампиньон

- Помещения для выращивания

- Приготовление субстрата

- Закладка компоста и посадка грибницы

- Уход за культурой и сбор урожая

- Выращивание шампиньонов в открытом грунте

- Сорта шампиньонов

- Как размножить грибницу шампиньонов (из опыта российских грибоводов)

Вешенка

- Экстенсивный способ выращивания

- Интенсивный способ выращивания

Кольцевик, или строфария кольцевая

Летний опенок

Зимний гриб (зимний опенок), или фламмулина бархатисто-ножковая

Шиитакэ (сиитакэ) – японский гриб для вашего сада

Сморчки

Белый гриб у порога дома

Заготовка и хранение грибов

Как правильно заготавливать и хранить грибы

Сушка грибов

Засолка грибов

Маринование грибов

Замораживание грибов

Грибная кухня, или что можно приготовить из выращенных грибов

Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд

Грибные салаты, соусы, начинки, пироги, бутерброды

- Салат с вешенкой и картофелем

- Салат из шампиньонов (венгерское блюдо)

- Салат из свежих шампиньонов

- Салат из соленых или маринованных вешенок

- Салат из свежих шампиньонов или вешенок с картофелем

- Грибной соус (I вариант)

- Грибной соус (II вариант)

- Томатный соус с грибами (старинный русский рецепт)

- Луковый соус с грибами (старинный русский рецепт)

- Красный основной соус

- Бутерброды с шампиньонами

- Бутерброды с запеченными шампиньонами

- Винегрет из шампиньонов

- Паштет из грибов

- Шампиньоны с маслом

- Икра из свежих грибов

Грибные супы

- Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо)

- Грибной суп с лапшой (русское блюдо)

- Суп из опенков осенних, летних, зимних (русское блюдо)

- Суп-пюре из свежих шампиньонов или белых грибов

- Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо)

- Щи деревенские

- Суп пестрый из шампиньонов

- Суп с говядиной и шампиньонами

- Суп гороховый с шампиньонами

- Брюссельский суп из шампиньонов

Вторые блюда из грибов

- Шампиньоны провансаль (французское блюдо)

- Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо)

- Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе

- Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом (французское блюдо)

- Шампиньоны в булке (французское блюдо)

- Плов с сушеными грибами (румынское блюдо)

- Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо)

- Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо)

- Скумбрия в соусе из шампиньонов

- Котлеты из грибов (из рецептов Е. Молоховец, старинная русская кухня)

- Кольцевики панированные

- Гуляш из вешенок

- Шашлык из грибов

- Шампиньоны, запеченные с сыром

- Шампиньоны, запеченные в тесте

- Шампиньоны, запеченные с картофелем и ветчиной

- Опенки (летние, зимние, осенние), запеченные с помидорами

- Корзиночки с грибным паштетом

- Шампиньоны фри

- Омлет из шампиньонов

Литература

Шиитакэ (сиитакэ) – японский гриб для вашего сада

Гриб, о котором пойдет речь, очень популярен, т. к., кроме пищевой ценности и хорошего вкуса, обладает рядом свойств профилактического и даже лечебного характера. И еще для нас очень важно то, что эти грибы достаточно легко могут быть выращены на садовых участках, как вешенка и летний опенок, о которых уже упоминалось выше.

Шиитакэ

Шиитакэ.

На рынках его продают под названием «опенок» среди блюд корейской кухни.


Шиитакэ (или, правильнее, сиитакэ) – экзотический для России гриб, название которого происходит от названия дерева шиа, близкого к дубу и другим широколиственным породам, на мертвой древесине которых он растет. Известен он также под названиями «японский гриб» и «черный лесной гриб».

В естественных условиях этот гриб растет в Японии, Корее, Китае и некоторых странах Юго-Восточной Азии, где издавна применяется в народной медицине, которая называет его «эликсир жизни». На территории России изредка встречается на Дальнем Востоке, в Приморском крае. Еще он известен как лентинус. Это название происходит от его латинского имени.

История выращивания шиитакэ насчитывает около 2000 лет. Началось это в Японии, откуда шиитакэ распространился по всему миру.

В настоящее время ежегодное мировое производство составляет около 500 тыс. т, из которых около 150 тыс. т производится в Европе. Гриб потребляется непосредственно в странах-производителях (Англия, Франция, Голландия). Выращивают его также в Северной Америке – Канаде, США, где даже есть Ассоциация фермеров-производителей шиитакэ. Однако основной поставщик шиитакэ – Япония. Этот продукт является важнейшим предметом экспорта страны.

Итак, съедобный древесный пластинчатый гриб. Шляпка – от 5 до 25 см в диаметре, от темно– до светло-коричневой; по краю более светлая, кремовая, с бахромой; по поверхности покрыта беловатыми чешуйками. Мякоть белая. Пластинки не прикреплены к ножке, белые, на изломе при надавливании коричневеют. Ножка центральная, цилиндрическая, 1–2 см в диаметре, кремовая, с волокнистой поверхностью и жесткой мякотью, приобретающей коричневый цвет на изломе.

Вкус гриба напоминает нечто среднее между шампиньоном и белым грибом. Белок шиитакэ содержит полный набор незаменимых аминокислот, а в составе жиров отсутствует холестерин. Шиитакэ относится к числу деликатесных продуктов. Употребляют его свежим в салатах или после термической обработки в первых и вторых блюдах.

Шиитакэ привлекает внимание не только пищевыми, но и своими фармацевтическими свойствами. А их немало. В соответствии с патентами Японии, Франции, Германии, Великобритании гриб обладает противоопухолевым, антивирусным действием, то есть содержит биологически активные вещества, так или иначе воздействующие при таких заболеваниях. Противовирусное действие шиитакэ объясняют тем, что гриб образует биологически активное вещество, способствующее выработке интерферона (антивирусное вещество) в организме. Здесь впереди перспективные исследования. К этому нужно добавить достаточно хорошо изученное действие гриба на снижение уровня (или концентрации) холестерина в крови, что приводит к замедлению развития атеросклероза, стабилизации кровяного давления. Из шиитакэ получено лекарственное средство лентинан (лентинацин, эритаденин).

Наконец, в плодовых телах гриба содержится провитамин D2, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D2. Поэтому в Японии широким спросом пользуются сушеные плодовые тела шиитакэ. До 80 % произведенных грибов используются в сушеном виде. Шиитакэ, в отличие от других культивируемых грибов, хорошо хранится. Свежие грибы при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 85–95 % могут храниться в течение 2–3 недель.

Теперь о способах выращивания шиитакэ на садовом участке. Их два, как и в случае с вешенкой: экстенсивный, на открытом воздухе на отрезках древесины, и интенсивный, на субстрате из смеси опилок с некоторыми добавками в пленочных теплицах или других помещениях.

Экстенсивный способ сходен с аналогичным при выращивании вешенки. Заготавливают отрезки древесины – дуба, бука, ольхи длиной 1 м и толщиной 10–20 см. Подходит свежераспиленная древесина или выдержанная в течение 1 месяца на воздухе в затененном месте, размещенная так, чтобы отрезки не соприкасались. Влажность воздуха должна быть не ниже 60–75 %.

На отрезках делают отверстия глубиной 1,5 см и около 2 см в диаметре на расстоянии 20 см друг от друга. В эти отверстия вносят зерновую грибницу шиитакэ и закрывают их деревянными пробками, воском и т. д., чтобы не допустить проникновения микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов).

Общая схема экстенсивного способа выращивания шиитакэ

Общая схема экстенсивного способа выращивания шиитакэ.


Засеянные отрезки расставляют в тени в виде штабелей на чистых площадках, расчищенных от травы, и покрывают ветками для защиты от пересыхания и попадания прямого солнечного света.

Температура для прорастания мицелия в древесину колеблется в пределах 13–27 °C, а влажность – 78–85 %. Свет на этом этапе не нужен, а вот доступ свежего воздуха необходим. Поэтому для укладки штабелей нужно выбрать хорошо проветриваемое место. Период зарастания бревен грибницей длится (в зависимости от условий) 6–12 месяцев.

Размещение зараженных шиитакэ отрезков древесины под пологом деревьев

Размещение зараженных шиитакэ отрезков древесины под пологом деревьев.


Плодоношение шиитакэ на древесине

Плодоношение шиитакэ на древесине.


Укрытые соломенными матами или перенесенные в подвал, эти бревна с грибницей вполне могут перезимовать в нашей средней полосе, а тем более в южных регионах России – Краснодарском, Ставропольском краях и др. После периода зарастания отрезки помещают в холодную воду на 24–72 часа, после чего устанавливают вертикально или наклонно, прислонив к деревянным стойкам в притененном месте, однако не в темноте, так как на этом этапе, при образовании грибов, им необходим свет. Через 7–11 дней после промачивания при температуре воздуха около 20 °C появляются зачатки плодовых тел. Грибы плодоносят на открытом воздухе 2 раза в год (весной и осенью), т. е. дают две волны, а в закрытом помещении (теплице или подвале с искусственным освещением) можно получать до 4 волн в зависимости от дополнительного увлажнения бревен после каждой из них.

Плодоношение длится 3–5 лет, урожайность с 1 м2 древесины составляет около 200–250 кг за время сбора или, иначе, 800–1200 г грибов с одного отрезка древесины.

Общая схема интенсивного выращивания шиитакэ.


Интенсивный способ предполагает выращивание гриба на смеси опилок или стружек с отрубями в полипропиленовых емкостях, где субстрат подвергается стерилизации под давлением. Однако, как и в случае с вешенкой, можно довольствоваться более мягкой термической обработкой субстрата – пастеризацией горячей водой в течение 8–12 часов.

Основу субстрата составляют опилки лиственных деревьев, причем преимущество отдается твердым породам – дубу, буку и др. Во всех случаях добавление хотя бы 2–5 % дубовых опилок положительно скажется на урожае грибов. К 4 частям опилок или стружки добавляют 1 часть рисовых или пшеничных отрубей, рисовой соломы, пшеницы или другого зерна. В качестве таких добавок можно использовать самые разнообразные ингредиенты: чайный лист, дрожжи, солому различных хлебных культур, хлопковые очесы и др., так что здесь есть место для творчества, для эксперимента. Если берется богатая питательными веществами добавка, как, например, пивная дробина – отход производства пива, то ее надо брать в меньшем соотношении с опилками – 10:1. Желательно добавить в смесь 3 % гипса или мела.

Обработанный горячей водой субстрат слегка подсушивают (влажность субстрата по разным данным колеблется от 70 до 90 %), наполняют им полиэтиленовые мешки емкостью 3–7 кг, вносят туда зерновую грибницу в количестве 4–5 % от веса субстрата, лучше в канал, проходящий через всю толщу мешка. Мешок завязывают, оставляя горловину, закрытую пробкой из ваты или из хлопчатобумажной ткани.

Зарастание субстрата происходит при температуре от 20 до 30 °C. Температура 25 °C считается оптимальной. Период зарастания такого блока 30–60 дней. Заросший грибницей блок, с которого снята пленка, помещают в холодную воду на 24–72 часа, а затем в освещаемое помещение с влажностью воздуха 85–90 % и температурой около 20 °C. В этот период необходима вентиляция помещения в течение 2–4 часов ежедневно. Через 7–14 суток после промачивания появляются зачатки грибов, а еще через 7–14 дней – вполне сформированные зрелые грибы, готовые к сбору. Грибы вырастают каждые 2–3 недели. Это продолжается в зависимости от условий (в частности от величины блока) обычно 8–12, иногда 16 недель. Урожайность за период плодоношения составляет 15–20 % от массы субстрата.

Необходимо отметить, что любительское интенсивное культивирование шиитакэ (без стерилизации) еще недостаточно отработано, поэтому возможны и неудачи. Лучше начинать с экстенсивного способа выращивания на древесине, а в случае интенсивной технологии – с небольших емкостей около 2–3 кг, что позволит лучше пропастеризовать субстрат, защитив медленно растущий мицелий шиитакэ от конкурентных плесеней.


Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке



Захватывающее появление на свет грибов. Как известно, грибы растут довольно быстро, особенно после дождя. Наблюдать за этим процессом в замедленной съемке невероятно интересно.


На сайте Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Вы смотрели страницу - Шиитакэ (сиитакэ) – японский гриб для вашего сада

Следующая страница  - Сморчки

Предыдущая страница - Зимний гриб (зимний опенок), или фламмулина бархатисто-ножковая

Вернуться к началу страницы - Шиитакэ (сиитакэ) – японский гриб для вашего сада

Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.

Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

 

Индекс цитирования.