Выращивание грибов


Лидия Гарибова


Введение

История искусственного выращивания съедобных грибов

От «серебряного уха» до кольцевика

Пищевая ценность грибов

Классификация, или систематика, грибов

Строение грибов

Рост и развитие грибов

Особенности питания, или экологические группы грибов

Выращивание съедобных грибов в огороде и саду

Шампиньон

- Помещения для выращивания

- Приготовление субстрата

- Закладка компоста и посадка грибницы

- Уход за культурой и сбор урожая

- Выращивание шампиньонов в открытом грунте

- Сорта шампиньонов

- Как размножить грибницу шампиньонов (из опыта российских грибоводов)

Вешенка

- Экстенсивный способ выращивания

- Интенсивный способ выращивания

Кольцевик, или строфария кольцевая

Летний опенок

Зимний гриб (зимний опенок), или фламмулина бархатисто-ножковая

Шиитакэ (сиитакэ) – японский гриб для вашего сада

Сморчки

Белый гриб у порога дома

Заготовка и хранение грибов

Как правильно заготавливать и хранить грибы

Сушка грибов

Засолка грибов

Маринование грибов

Замораживание грибов

Грибная кухня, или что можно приготовить из выращенных грибов

Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд

Грибные салаты, соусы, начинки, пироги, бутерброды

- Салат с вешенкой и картофелем

- Салат из шампиньонов (венгерское блюдо)

- Салат из свежих шампиньонов

- Салат из соленых или маринованных вешенок

- Салат из свежих шампиньонов или вешенок с картофелем

- Грибной соус (I вариант)

- Грибной соус (II вариант)

- Томатный соус с грибами (старинный русский рецепт)

- Луковый соус с грибами (старинный русский рецепт)

- Красный основной соус

- Бутерброды с шампиньонами

- Бутерброды с запеченными шампиньонами

- Винегрет из шампиньонов

- Паштет из грибов

- Шампиньоны с маслом

- Икра из свежих грибов

Грибные супы

- Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо)

- Грибной суп с лапшой (русское блюдо)

- Суп из опенков осенних, летних, зимних (русское блюдо)

- Суп-пюре из свежих шампиньонов или белых грибов

- Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо)

- Щи деревенские

- Суп пестрый из шампиньонов

- Суп с говядиной и шампиньонами

- Суп гороховый с шампиньонами

- Брюссельский суп из шампиньонов

Вторые блюда из грибов

- Шампиньоны провансаль (французское блюдо)

- Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо)

- Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе

- Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом (французское блюдо)

- Шампиньоны в булке (французское блюдо)

- Плов с сушеными грибами (румынское блюдо)

- Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо)

- Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо)

- Скумбрия в соусе из шампиньонов

- Котлеты из грибов (из рецептов Е. Молоховец, старинная русская кухня)

- Кольцевики панированные

- Гуляш из вешенок

- Шашлык из грибов

- Шампиньоны, запеченные с сыром

- Шампиньоны, запеченные в тесте

- Шампиньоны, запеченные с картофелем и ветчиной

- Опенки (летние, зимние, осенние), запеченные с помидорами

- Корзиночки с грибным паштетом

- Шампиньоны фри

- Омлет из шампиньонов

Литература

Маринование грибов

Третий способ заготовки грибов – маринование, т. е. консервирование грибов с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для этого отбирают мелкие, молодые, плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, вешенки, летние и зимние опенки, кольцевики, а также дикорастущие грибы – маслята, моховики, лисички, рядовки и др., не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам. Шампиньоны можно использовать целиком.

Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5–10 минут, после чего промывают холодной водой – это предохраняет грибы и маринад от потемнения.

Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков тоже маринуют, но отдельно от шляпок. Лисички и валуи перед маринованием 25–30 минут кипятят в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.

При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием кислоты (уксусной или лимонной) и поваренной соли. Если грибов немного, их можно мариновать разными способами: подготовленные и вымытые грибы варят вместе с маринадом; варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют.

В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду, в других – сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения. При этом первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают. Доваривают их во второй воде или даже прямо в маринаде.

Белые грибы, подосиновики, шампиньоны, летние и зимние опенки дают отличный отвар, на основе которого и готовится маринад. Это позволяет сохранить маринованным грибам крепкий аромат.

При заготовке большого количества грибов, предназначенных для длительного хранения, лучше придерживаться следующего рецепта.

В состав маринада для белых грибов входят такие компоненты (на 1 кг отваренных грибов): вода – 150 г, соль («Экстра» или помола № 0) – 40–45 г, уксусная эссенция 80 %-ная – 6 г, лимонная кислота – 0,3 г, лавровый лист – 2 шт., перец душистый, гвоздика по 2 шт., корица и бадьян – по 2 шт. Состав маринада для подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, опенков отличается тем, что в него не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда остается белой или кремовой). Этого рецепта строго придерживаются на варочных пунктах, где идет массовая переработка грибов. В домашних условиях специи добавляют по желанию, по собственному вкусу. Кроме того, в маринад можно добавить сахар из расчета 2 ч. ложки на 1 л маринада. Перед тем, как залить грибы готовым маринадом, можно положить дольки чеснока.

Варить грибы желательнее в эмалированной посуде, причем лучше опустить их сразу в кипящую воду: вкус будет более насыщенным.

Существует несколько способов домашнего маринования грибов. Мы приводим наиболее распространенные.

Варка грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 0,5 л воды, добавляют 1–1,5 ст. ложки соли, 1/3 граненого стакана 8 %-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных сырых грибов. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.

Пену следует снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на кончике ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 ч. ложку сахара. Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, кольцевиков и цельные шампиньоны варят в маринаде 25–30 минут. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждают, раскладывают в плотно (но не наглухо) закрывающиеся банки и заливают маринадом, в котором они варились (без последующей стерилизации и закатывания!).

Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной или стеклянной посуде при температуре 4–6 °C. Срок хранения их при таких условиях не превышает 8 месяцев. Будучи залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром, они могут храниться несколько дольше (но не более года!).

Маринование грибов с предварительным отвариванием. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды), затем откидывают на дуршлаг, давая стечь воде. Потом их раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом из расчета 250–300 г маринада на 1 кг отваренных грибов. Маринад для заливки готовится следующим образом. В кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику, 1 г корицы и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20–30 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного уксуса. Маринад для заливки готов.

Известны и другие способы маринования грибов. Полезные советы в этом деле имеются в различных поваренных книгах и книгах по домоводству, где можно подобрать способ маринования по собственному вкусу и даже внести в него некоторые коррективы, однако, ни в коем случае не изменяя количества консервирующих веществ (соли, уксуса).


Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке



Захватывающее появление на свет грибов. Как известно, грибы растут довольно быстро, особенно после дождя. Наблюдать за этим процессом в замедленной съемке невероятно интересно.


На сайте Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Вы смотрели страницу - Маринование грибов

Следующая страница  - Замораживание грибов

Предыдущая страница - Засолка грибов

Вернуться к началу страницы - Маринование грибов

Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.

Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

 

Индекс цитирования.