Выращивание грибов.
Вешенка. Шампиньон. Шиитаке



СОВЕТЫ ГРИБОВОДАМ: С ЧЕГО НАЧАТЬ?

ИСКУСТВЕННОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ

Культивирование вешенки

Гибриды вешенки

Достоинства и недостатки вешенки

Пищевая ценность вешенки

Экстенсивный метод выращивания

Интенсивный метод культивирования вешенки обыкновенной

Субстраты для культивирования вешенки

Подготовка субстрата

Посадка грибницы (инокуляция)

Производственные помещения

Рост и развитие мицелия

Инициализация плодоношения

Сбор урожая вешенки

Биологическая эффективность вешенки

Культивирование шампиньонов

Гибриды шампиньона

Пищевая и лекарственная ценность шампиньона

Способы выращивания шампиньонов

Приготовление шампиньонного компоста

Компостирование в бункерах

Инокуляция и рост мицелия

Гобтировка

Плодоношение и сбор урожая

Шампиньон двукольцевой

Особенности культивирования шампиньона двукольцевого

Болезни и вредители шампиньона

- Паразитические плесени

- Ногохвостки

- Клещи

- Мокрицы

- Грызуны

- Нематоды

- Грибные комарики, мухи-горбатки, галлицы

Культивирование шиитаке

Морфоэкологические особенности шиитаке

Жизненный цикл шиитаке

Особенности питания шиитаке

Промышленное производства шиитаке

Экстенсивная технология культивирования шиитаке

Интенсивная технология культивирования шиитаке

- Субстраты для культивирования шиитаке

- Питательные добавки

- Приготовление субстратной смеси

- Подготовка субстрата

- Инокуляция

- Инкубация

- Плодоношение

- Цикл плодоношения шиитаке

Системы выращивания шиитаке

Сбор урожая шиитаке

КОМПЛЕКС ЗАЩИТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

Организационно-хозяйственные мероприятия

Санитарно-гигиенические мероприятия

Агротехнические мероприятия

Биотехнические мероприятия

Профилактические мероприятия

ПРОИЗВОДСТВО КОММЕРЧЕСКОГО МИЦЕЛИЯ

Выбор сырья

Подготовка носителя для мицелия

Стерилизация носителя

Инокуляция

Инкубация

Расфасовка мицелия

Контроль качества продукции

Хранение мицелия

Общий план лаборатории тиражирования мицелия и перечень необходимого оборудования

Современные технологии тиражирования мицелия

Лаборатория маточных культур (ЛМК)

Выращивание мицелия в домашних условиях

ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ

Сушка грибов

Получение грибного порошка

Сублимационная сушка грибов

Грибной экстракт

Замораживание грибов

Соление грибов

Маринование грибов

ГРИБНАЯ КУХНЯ

Салаты и закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Изделия из теста с грибами

Соусы

Из копилки полезных советов

Глоссарий

Литература

Каталог

Каталог статей

Карта сайта

Продвижение сайта

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ГРИБОВ

В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Низкие температуры приостанавливают в грибах развитие микроорганизмов и разложение питательных веществ. Замораживание и хранение при температуре — 18 °С — один из эффективных методов консервирования грибов. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты. Цвет и форма их практически не изменяется на протяжении длительного времени.

При замораживании грибов преследуются различные цели: сохранение их как самостоятельного сырого продукта, в виде полуфабрикатов для производства различных грибных блюд и в виде блюд, готовых к употреблению в пищу.

Для замораживания используют некрупные свежие молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Отобранные для замораживания грибы хранят в чистых прохладных помещениях с постоянной циркуляцией воздуха. Температуру в данных помещениях поддерживают в пределах 0-5 "С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 90%.

Очистка, сортировка и обрезка грибов, предназначенных для замораживания, идентичны процессам при других методах консервирования. Существенное значение в подготовке к замораживанию имеет мойка грибов. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. В ходе этой операции не только удаляются механические примеси, но и уничтожаются поверхностные микроорганизмы, которые при замораживании не всегда погибают и остаются в конечном продукте. Затем их слегка обсушивают. Нарезка грибов перед замораживанием не практикуется, так как при этом методе консервирования у большинства видов грибов срезы темнеют.

Установлено, что бланширование грибов перед замораживанием значительно улучшает их внешний вид. Небланшированные грибы после размораживания темнеют под воздействием ферментов. Кроме того, бланширование оказывает положительное влияние на вкусовые качества замороженных грибов. Продолжительность бланширования зависит от степени их зрелости и величины плодовых тел. Мелкие грибы бланшируют 1,5-2 минуты, более крупные — 3-4 минуты.

После бланширования грибы помещают в 1%-ный раствор лимонной кислоты с температурой 4-5 °С. В ней происходит охлаждение грибов и, соответственно, прекращается тепловое воздействие на их нежную клеточную структуру. Кроме того, этот процесс ускоряет процесс замораживания.

Непосредственно перед замораживанием отцеживают раствор, в котором проходило охлаждение. Если этого не сделать, то при воздействии низких температур кристаллы воды, расширяясь, разорвут грибные клетки и целостность плодовых тел будет нарушена. Грибы замораживают двумя способами: в насыпном состоянии и в таре.

При замораживании насыпом каждое плодовое тело замораживается в отдельности. Замораживание производится в ящиках или на решетках в быстро замораживающих аппаратах, где грибы размещены в один слой без соприкосновения между собой. Грибы, замороженные таким способом, сохраняют свой внешний вид. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов в быстром режиме при температуре -30 °С в течение 2-3 часов.

Замораживание грибов малыми порциями (0,5-1 кг) производится в специальных парафинированных картонных коробках. Грибы укладывают в целлофановые или полиэтиленовые пакетики, которые затем помещают в коробки. Чтобы избежать окислительного действия воздуха, пакетик после наполнения и дозировки запаивают. Коробки запечатывают, и грибы поступают на замораживание. Время и температура процесса замораживания такая же, как и при предыдущем способе.

Грибы, замороженные в насыпном состоянии, упаковывают в полиэтиленовые пакеты, помещаемые в твердые картонные коробки при температуре не выше 0 °С. Такие грибы хранят в холодильных камерах при температуре -18 ° С и влажности воздуха 95% до года. Изменение режима хранения ведет к ухудшению вкусовых, питательных и ароматических качеств грибов.

В домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5-6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или полиэтиленовые пакеты. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.

Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15-20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы — их хранят не более трех месяцев.

Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20 °С в течение 2-3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов.

Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.

Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке



Захватывающее появление на свет грибов. Как известно, грибы растут довольно быстро, особенно после дождя. Наблюдать за этим процессом в замедленной съемке невероятно интересно.


На сайте Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке


Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.

Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

 

Индекс цитирования.