Выращивание грибов.
Вешенка. Шампиньон. Шиитаке



СОВЕТЫ ГРИБОВОДАМ: С ЧЕГО НАЧАТЬ?

ИСКУСТВЕННОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ

Культивирование вешенки

Гибриды вешенки

Достоинства и недостатки вешенки

Пищевая ценность вешенки

Экстенсивный метод выращивания

Интенсивный метод культивирования вешенки обыкновенной

Субстраты для культивирования вешенки

Подготовка субстрата

Посадка грибницы (инокуляция)

Производственные помещения

Рост и развитие мицелия

Инициализация плодоношения

Сбор урожая вешенки

Биологическая эффективность вешенки

Культивирование шампиньонов

Гибриды шампиньона

Пищевая и лекарственная ценность шампиньона

Способы выращивания шампиньонов

Приготовление шампиньонного компоста

Компостирование в бункерах

Инокуляция и рост мицелия

Гобтировка

Плодоношение и сбор урожая

Шампиньон двукольцевой

Особенности культивирования шампиньона двукольцевого

Болезни и вредители шампиньона

- Паразитические плесени

- Ногохвостки

- Клещи

- Мокрицы

- Грызуны

- Нематоды

- Грибные комарики, мухи-горбатки, галлицы

Культивирование шиитаке

Морфоэкологические особенности шиитаке

Жизненный цикл шиитаке

Особенности питания шиитаке

Промышленное производства шиитаке

Экстенсивная технология культивирования шиитаке

Интенсивная технология культивирования шиитаке

- Субстраты для культивирования шиитаке

- Питательные добавки

- Приготовление субстратной смеси

- Подготовка субстрата

- Инокуляция

- Инкубация

- Плодоношение

- Цикл плодоношения шиитаке

Системы выращивания шиитаке

Сбор урожая шиитаке

КОМПЛЕКС ЗАЩИТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

Организационно-хозяйственные мероприятия

Санитарно-гигиенические мероприятия

Агротехнические мероприятия

Биотехнические мероприятия

Профилактические мероприятия

ПРОИЗВОДСТВО КОММЕРЧЕСКОГО МИЦЕЛИЯ

Выбор сырья

Подготовка носителя для мицелия

Стерилизация носителя

Инокуляция

Инкубация

Расфасовка мицелия

Контроль качества продукции

Хранение мицелия

Общий план лаборатории тиражирования мицелия и перечень необходимого оборудования

Современные технологии тиражирования мицелия

Лаборатория маточных культур (ЛМК)

Выращивание мицелия в домашних условиях

ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ

Сушка грибов

Получение грибного порошка

Сублимационная сушка грибов

Грибной экстракт

Замораживание грибов

Соление грибов

Маринование грибов

ГРИБНАЯ КУХНЯ

Салаты и закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Изделия из теста с грибами

Соусы

Из копилки полезных советов

Глоссарий

Литература

Каталог

Каталог статей

Карта сайта

Продвижение сайта

СУШКА ГРИБОВ

Сушка — один из самых доступных и простых способов переработки грибов. Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время. Из трубчатых сушат следующие виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Из сумчатых — белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки. Из трутовиков — трутовики разветвленный и пестрый и гриб-баран. Из пластинчатых — летние, осенние и зимние опята, гриб-зонтик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т. д.

Непригодны для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь не исчезает.

При сушке грибов достигаются различные цели: уменьшение массы, повышение стойкости при хранении, создание новых физических, вкусовых и ароматических свойств. Малая масса сушеных грибов упрощает хранение и транспортировку, позволяет использовать рациональную упаковку.

По содержанию белка сушеные грибы гораздо богаче консервированных. Так, в консервированных грибах содержится 88-92% воды и 2-5% белковых веществ; в сушеных соответственно 2-6 и 23%. Калорийность сушеных грибов в 4-11 раз выше калорийности свежих грибов. Средняя калорийность 100 г свежих грибов — 30-35 калорий, сушеных — 220-250 соответственно.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насекомыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для сушки непригодны. Длина оставляемых ножек не должна превышать 2-3 см.

Грибы очищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. Мыть перед сушкой грибы не рекомендуется. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек, это ускоряет сушку. Если кожица снимается со шляпки, то лучше ее снять. Мелкие грибы сушат целиком, крупные — разрезают на части. Ножки белых грибов сушат отдельно, для этого их нарезают на поперечные дольки высотой 3-4 см.

В домашних условиях грибы сушат на солнце, в печи, в духовке. На воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. Грибы нанизывают на крепкие нитки и размещают таким образом, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. На ночь и в пасмурную погоду, когда влажность воздуха увеличивается, грибы заносят в помещения. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется — они могут испортиться.

Хорошо сушить грибы в русских печах, это делают после приготовления пищи, когда печь немного остынет. Чтобы грибы не запарились, в печи должна быть постоянная циркуляция воздуха, для этого в верхней и нижней части заслонки делают специальные отверстия. Если таких отверстий нет — трубу и заслонку во время сушки следует держать приоткрытыми. Грибы можно сушить на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами. Можно нанизать грибы на нитки, которые натягивают на специальные рамы или стойки (рис. 1). При помощи этих простейших приспособлений грибы меньше засоряются и лучше сохнут, так как со всех сторон испытывают воздействие горячего воздуха.

Приспособления для сушки грибов

Рис.1. Приспособления для сушки грибов

Сейчас в производственных условиях естественную сушку используют не всегда, да и то как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку. Конвективную сушку, независимо от типа сушилки, нужно вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с. Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в разогретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть ниже требуемой, и только после подвяливания грибов ее доводят до нормы. В процессе сушки нельзя допустить запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересушивания, а для огневых сушилок — проникновения внутрь сушильной камеры дыма.

Грибы сначала подвяливают при температуре 40-50 °С в течение 2-4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60-70 °С, досушивают еще 8-12 часов.

Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на решетках и ситах нанизанными на нитку или спицы.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся; недосушенные — быстро плесневеют и портятся, а пересушенные — не размягчаются и не развариваются.

Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, кроме того, они быстро впитывают различные посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощи, фрукты), и тем более с сильно пахнущими веществами.

Лучше всего держать грибы в сухом проветриваемом помещении. Их нанизывают на веревочку и подвешивают, предварительно обернув чистой марлей. Высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8-10 °С. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2-4 часов, пока они не станут мягкими. Воду, в которой вымачивались грибы, используют для приготовления пищи.

  

Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.

Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

 

Индекс цитирования.