Выращивание грибов.
Вешенка. Шампиньон. Шиитаке



СОВЕТЫ ГРИБОВОДАМ: С ЧЕГО НАЧАТЬ?

ИСКУСТВЕННОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ

Культивирование вешенки

Гибриды вешенки

Достоинства и недостатки вешенки

Пищевая ценность вешенки

Экстенсивный метод выращивания

Интенсивный метод культивирования вешенки обыкновенной

Субстраты для культивирования вешенки

Подготовка субстрата

Посадка грибницы (инокуляция)

Производственные помещения

Рост и развитие мицелия

Инициализация плодоношения

Сбор урожая вешенки

Биологическая эффективность вешенки

Культивирование шампиньонов

Гибриды шампиньона

Пищевая и лекарственная ценность шампиньона

Способы выращивания шампиньонов

Приготовление шампиньонного компоста

Компостирование в бункерах

Инокуляция и рост мицелия

Гобтировка

Плодоношение и сбор урожая

Шампиньон двукольцевой

Особенности культивирования шампиньона двукольцевого

Болезни и вредители шампиньона

- Паразитические плесени

- Ногохвостки

- Клещи

- Мокрицы

- Грызуны

- Нематоды

- Грибные комарики, мухи-горбатки, галлицы

Культивирование шиитаке

Морфоэкологические особенности шиитаке

Жизненный цикл шиитаке

Особенности питания шиитаке

Промышленное производства шиитаке

Экстенсивная технология культивирования шиитаке

Интенсивная технология культивирования шиитаке

- Субстраты для культивирования шиитаке

- Питательные добавки

- Приготовление субстратной смеси

- Подготовка субстрата

- Инокуляция

- Инкубация

- Плодоношение

- Цикл плодоношения шиитаке

Системы выращивания шиитаке

Сбор урожая шиитаке

КОМПЛЕКС ЗАЩИТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

Организационно-хозяйственные мероприятия

Санитарно-гигиенические мероприятия

Агротехнические мероприятия

Биотехнические мероприятия

Профилактические мероприятия

ПРОИЗВОДСТВО КОММЕРЧЕСКОГО МИЦЕЛИЯ

Выбор сырья

Подготовка носителя для мицелия

Стерилизация носителя

Инокуляция

Инкубация

Расфасовка мицелия

Контроль качества продукции

Хранение мицелия

Общий план лаборатории тиражирования мицелия и перечень необходимого оборудования

Современные технологии тиражирования мицелия

Лаборатория маточных культур (ЛМК)

Выращивание мицелия в домашних условиях

ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ

Сушка грибов

Получение грибного порошка

Сублимационная сушка грибов

Грибной экстракт

Замораживание грибов

Соление грибов

Маринование грибов

ГРИБНАЯ КУХНЯ

Салаты и закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Изделия из теста с грибами

Соусы

Из копилки полезных советов

Глоссарий

Литература

Каталог

Каталог статей

Карта сайта

Продвижение сайта

КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ШИИТАКЕ (СИИТАКЕ)

Шиитаке (сиитаке) является патриархом среди искусственно выращиваемых съедобных грибов. Этот гриб уже более 2000 лет культивируют в странах Юго-Восточной Азии. Упоминания о нем находят в древних рукописях, возраст которых превышает тысячу лет. В Японии и Китае шиитаке называют эликсиром жизни. Более трехсот лет назад известный китайский целитель Ву-Ши писал в своем медицинском трактате, что этот гриб дает людям бодрость и энергию, служит профилактическим средством против инсульта. В XIV веке китайский врач By Руи обратил внимание на то, что грибы шиитаке очень эффективны при лечении различных форм злокачественных опухолей, так как проявляют значительную антираковую активность.

В Японии издревле считали, что шиитаке продлевает жизнь. Врачеватель By Син, составивший трактат о лекарственных грибах, в котором были описаны свойства более 100 видов грибов, растущих в Японии и Китае, писал, что «целебные свойства грибов много выше, чем лекарственных трав», и называл шиитаке «грибным женьшенем».

Современные исследования ученых подтвердили, что утверждения древних не лишены основания. Шиитаке — наиболее изученный гриб среди всех грибов, обладающих противоопухолевой активностью (табл. 1).

Таблица 1.

Съедобные грибы,

обладающие противоопухолевой активностью

Название

Случаи излечения

(%)

Уровень

сдерживания роста опухолей

(%)

Вешенка обыкновенная (Pleurotus jstyreatus)

50

75,3

Шиитаке (Lentinus edodes)

60

90,7

Опенок зимний (Flammulina velutipes)

30

81,1

Чешуйчатка намеко (Pholiota nameko)

30

86,5

Матсутаке (Armillaria matsutake)

55

81,8

Еще в 1969 году доктором Тетсуро Икекаво в Университете Пурдуэ в Токио были проведены фундаментальные исследования свойств шиитаке, который входил в число других съедобных грибов, собранных на территории Японии.

Из грибов получали водный экстракт, который вводили в желудок мышам с имплантированными опухолями саркомы. Ряд грибов показал высокий уровень торможения роста опухолей (75-91%), причем при использовании шиитаке мыши излечивались в 60 %, то есть чаще, чем при использовании какого-либо другого грибного экстракта.

В 1981 году на Конгрессе Венгерского общества микробиологов венгерский ученый доктор Л. Рети с коллегами, опираясь на результаты собственных опытов по воздействию шиитаке на раковые клетки у животных, заявили, что применение грибов в знахарской терапии имеет, вероятно, такую же древнюю историю, как и человечество. Они утверждали, что в Японии последние исследования достижений народной медицины, связанных с шиитаке, представляют научный факт.

В августе 1998 года на Первой международной конференции по биологии грибов и грибных продуктов профессор-фунготерапевт Горо Чихара обнародовал открытие в грибе шиитаке неизвестного ранее полисахарида лентинана. Он доказал, что именно этот полисахарид дает толчок к выработке в организме перфорина — фермента, уничтожающего раковые клетки. Открытие позволило ученому утверждать, что проблема рака будет решена в ближайшее время.

Канадские ученые обнаружили, что лентинан повышает действие защитной вакцины у лососей, содержащихся на рыбных фермах. Их японские коллеги при помощи инъекций одного только лентинана смогли спасти до 75% карпов от смертельной бактериальной инфекции.

Лентинан получил применение при переломах для ускоренного формирования кости, а также при лечении и профилактике диссеминированного внутрисосудистого свертывания крови. Пациенты, длительное время страдающие туберкулезом, устойчивым к лекарствам, после курса лечения лентинаном прекратили выделять ТВ-бактерии. Хорошие результаты дало лечение лентинаном хронического бронхита у взрослых.

Используют лентинан и для приготовления мази, которую применяют в косметических и медицинских целях при дерматологических нарушениях. Результаты клинических исследований показали, что данная мазь наиболее эффективна (93-100%) при лечении угрей, себореи, эпидермофитии стопы, облысении, при раздражении кожи носа в случае аллергического ринита. Мазь восстанавливает ионный баланс клеточной мембраны и усиливает осмотическое давление на ее внутреннюю поверхность.

В институте Военных медицинских исследований США (штат Мериленд) считают лентинан одним из наиболее активных защитных средств против радиации.

Американским военным медикам вторят японские исследователи, установившие, что лечение мышей лентинаном перед облучением полностью защищало организм от потери лейкоцитов. В Японии лентинан является одобренным лекарством, которое используют при лечении рака желудка.

• Экстракты из шиитаке показали их активность против вируса иммунодефицита человека.

• Известна способность шиитаке проявить сильный, по сравнению с другими грибами, физиологический эффект на людей.

• Использование этого гриба в пищу увеличивает продолжительность жизни вследствие его антиканцерогенных, антибактериальных, антигрибковых, антивирусных и противовоспалительных свойств.

• Данный гриб предотвращает формирование тромбов.

• Биологически активные вещества, выделенные из плодовых тел шиитаке, проявляют метаболические, гормональные, иммунологические и гематологические действия, они стимулируют Т-лимфоциты, которые угнетены в случаях рака и СПИДа.

Исследования показали возможность производить биомассу гриба культивированием на жидких средах. Этот метод разрешает производство биомассы гриба на дешевом и широко доступном сырье в течение относительно короткого периода.

Были усовершенствованы условия для получения биомассы гриба в форме маленьких шаров как наиболее технологический способ. Исследованы химические и технологические свойства порошка гриба шиитаке. Разработаны технология для получения рациональных лечебных форм, диапазон добавочных веществ и стандартизации таблеток.

Утверждены лабораторные инструкции для таблеток с лечебными и профилактическими свойствами, произведенными на основе биомассы шиитаке.

В настоящее время экстракт шиитаке включен в долгосрочные исследования по изучению действия различных натуральных вспомогательных средств при последней стадии рака.

В табл. 2 показано, насколько активно, по сравнению с другими видами грибов, используется гриб шиитаке в лечении различных недугов.

Таблица 2.

Препараты из высших базидиальных грибов

и область их применения

Виды грибов

Биологически активные препараты

Гигие-

ничес-

кие

напитки

Кос-

мети-

ческие

сред-

ства

Патенты (номер, страна выдачи)

про-

тиво-

опухо-

левые

про-

тиво-

аллер-

генные

анти-

вирус-

ные

Анти-

СПИД

Шампиньон луговой Agaricus campestris L:Fr

+

+

 

 

 

 

3221798-DE

25812675-FR

Шампиньон двуспоровый Agaricus bisporus (J.Lange)

+

 

 

 

+

 

2512675-FR

Бразильский гриб Imbuch Agaricus blazei Murr.

+

 

 

 

 

 

59-48808-JP

Опенок зимний Flammulina velutipes (Curt.:Fr.)Sing.

+

 

+

 

 

 

61-31725-JP

1279104-GB

Ирпекс млечный Irpex lasteus (Fr.:Fr.) Fr.

+

 

 

 

 

 

58-121297-JP

Шиитаке Lentinus edodes (Berk.) Sing.

+

 

+

+

+

+

46-10237-JP

0292601-EP

3232845-DE

3531482-DE

1279104-GB

2382499-FR

62-37013-JP

5932480-JP

058660-WO

Вешенка обыкновенная Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kumm.

+

 

+

 

 

 

2485373-FR

58-129960-JP

Чешуйчатка намеко Pholiota nameko (T.Ito) S. Ito at Imal

+

 

+

 

 

 

2485373-FR

Вальвариелла вольва Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing.

+

 

 

 

 

 

2382499-FR

63-71118-JP

Примечание: + означает наличие соответствующих сведений в патентах.

 

В плодовых телах шиитаке содержатся такие ценные вещества, как углеводы, белки, клетчатка, жиры (табл. 3).

Таблица 3.

Химический состав шиитаке

Основные компоненты

Белки

Углеводы

Жиры

Клетчатка

Энергетическая ценность (ккал)

Зола

Содержание в шиитаке, г/100г

10,0 - 17,0

54,0 - 82,0

0,6 - 8,0

6,5 - 8,5

175,0 - 337,

7,0 - 10,0

Употребление этого гриба, как и других, в пищу существенно снижает риск заболевания атеросклерозом за счет его способности понижать уровень холестерина в крови, замедляет развитие злокачественных опухолей, регулирует иммунную систему, препятствует химическим отравлениям.

В последнее время злободневна проблема избыточного веса. Целые институты разрабатывают различные системы похудения. При использовании для этих целей в комплексе грибов шиитаке, траметты бабочковидной и трутовика лиственничного пациенты теряли в месяц 3-5 килограммов при щадящем режиме, то есть без диеты. Специальная грибная диета для интенсивного похудения разработана в японской клинике Косеикаи. Она используется в тех случаях, когда нужно избавиться от лишнего веса в течение короткого промежутка времени. Сегодня система похудения «Ямакиро» очень популярна во всем мире. Курс рассчитан на два месяца.

В качестве компонентов в системе похудения «Ямакиро» используют:

• шиитаке;

• траметту бабочковидную (гриб мейтаке);

• лиственничный трутовик;

• лепестки суданской розы «каркаде»;

• черный байховый чай;

• молоко.

В течение первых двух недель утром употребляют шиитаке, запивая холодной водой. Через 20 минут в 50 мл горячего молока заваривают 1 чайную ложку байхового чая. После того, как он 15 минут настоится, процеживают его через ситечко и выпивают.

На завтрак съедают яблоко или грушу и выпивают две чашки «каркаде» с сахарозаменителем.

Днем (обед) принимают траметту бабочковидную (гриб мейтаке), которую запивают водой. Съедают немного отварного куриного мяса или постной говядины, овощной салат и выпивают 2 чашки «каркаде».

Вечером (ужин), в 19-20 часов, выпивают две чашки «каркаде», затем принимают трутовик лиственничный, который запивают 50 мл чистой питьевой воды, и съедают кусочек сыра.

Спустя две недели в рацион начинают вводить нежирное мясо, черный хлеб и кисломолочные продукты. Чай с молоком можно отменить. Так как грибы притупляют аппетит, во время диеты вы не будете испытывать чувство голода.

В плодовых телах шиитаке обнаружены витамины В1, В2, B6, В12, D, РР (табл. 4).

Таблица 4.

Содержание витаминов в плодовых телах шиитаке

Витамины

Тиамин (В1)

Рибофлавин (В2)

Ниоцин (В1, РР)

Аскорбиновая кислота

Эргокальциферол (D2)

Содержание в шиитаке, г/100г

10,0 - 17,0

54,0 - 82,0

0,6 - 8,0

6,5 - 8,5

175,0 - 337,

B1 (тиамин) необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. При его недостатке повышается раздражительность, появляется бессонница, нарушается деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительных систем, развивается болезнь бери-бери. Избыток тиамина у многих людей вызывает аллергию в виде легкого озноба, крапивницы.

При термической обработке потери тиамина составляют 20-40%. Витамин В, хорошо переносит кислую среду и быстро разрушается в щелочной.

В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ, улучшает зрение, положительно влияет на функцию печени, кроветворение, состояние нервной системы. Рибофлавин термически устойчив, хорошо сохраняется при приготовлении пищи, потери составляют 10-30%.

В6 (пиридоксин) регулирует в организме белковый обмен, участвует в образовании гемоглобина, поддерживает нормальную функцию нервной системы. При его недостатке нарушается кроветворная способность. На свету пиридоксин быстро разрушается, при кулинарной обработке его теряется 20-30%.

В12 (цианкобаламин) активизирует белковый обмен, участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, влияет на углеводный и жировой обмен, участвует в кроветворении. Недостаток ведет к малокровию.

РР (никотиновая кислота, ниацин, противоаллергический фактор) участвует во многих окислительных реакциях в живых клетках.

D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора в организме, необходим для роста костей. Недостаток его вызывает нарушение минерального обмена, у детей — рахит.

Минеральные элементы, содержащиеся в грибах, поступая в организм человека, выполняют в нем различные функции. Содержание минеральных веществ в шиитаке показано в табл. 5.

Таблица 5.

Содержание минеральных веществ в шиитаке

Минеральные вещества

Ka

P

Na

Ca

Mg

Fe

Содержание в шиитаке, мг/100г

1530

650,0

130-1079

11-126

130-247

1,7 - 30

Калий является важнейшим внутриклеточным элементом, регулирующим кислотно-щелочное равновесие крови, водный обмен, активизирующим работу ряда ферментов, участвующим в передаче нервных импульсов. Способствует усилению мочеотделения, что важно при отеках и отравлениях для быстрого выведения токсинов из организма. Ежедневная потребность человека в калии составляет 2 г.

Кальций составляет основу костной ткани, играет важную роль во внутриклеточных процессах, уменьшает явление аллергии, обладает противовоспалительным действием. Низкое содержание кальция усиливает старение, при его избытке развивается мочекаменная болезнь.

Усвоение кальция нарушается при пониженной кислотности желудочного сока.

Фосфор тесно связан с кальциевым обменом, принимает участие практически во всех процессах жизнедеятельности организма. У взрослого человека в теле около 650 г фосфора, суточная потребность в нем составляет 1,2 г. При избытке фосфора он вытесняет кальций из костной ткани. Оптимальное соотношение кальция и фосфора — 1:1,5.

Магний необходим организму для стимуляции процессов роста, окислительно-восстановительных процессов, образования костной ткани. Он участвует в энергетическом и углеводном обмене, обладает сосудорасширяющими и антиспазматическими свойствами, повышает желчеотделение, стимулирует перистальтику кишечника. При недостатке магния повышается раздражительность.

Потребность в магнии — 400 мг в сутки. При нормальном питании потребность организма в магнии обычно полностью обеспечивается.

Натрий необходим человеку для активизации пищеварительных ферментов, регуляции работы мышечной и нервной тканей, кровяного давления, водного обмена.

Потребность в натрии около 1 г в сутки, однако люди употребляют его обычно больше — 4-6 г.

Железо обеспечивает тканевое дыхание, влияет на кроветворение, участвует в образовании гемоглобина, некоторых ферментов — главных катализаторов окислительно-восстановительных процессов. Недостаток железа приводит к развитию железодефицитной анемии и других заболеваний. Суточная потребность в железе составляет 14 мг.

В странах Юго-Восточной Азии шиитаке не только продают в свежем и сушеном виде, но и получают из него разнообразные экстракты, которые добавляют в напитки, пирожные и даже в конфеты.

В США этот гриб можно купить почти в каждом магазине в отделе «Здоровое питание». На Западе шиитаке называют «черный лесной гриб», так как вначале он продавался в сушеном виде и имел почти черный цвет. Под таким названием его наверняка встречали и наши читатели.

Последние несколько лет Китай экспортирует на рынки стран СНГ шиитаке в сушеном виде. О питательной ценности шиитаке можно судить из табл. 6.

Таблица 6.

Сравнение питательной ценности грибов

и важнейших продуктов питания

 на основании расчета индекса питательности

Продукт

Индекс

питательности

Продукт

Индекс

питательности

Куры

59

Говядина

43

Свинина

35

Соевые бобы

31

Молоко

25

Фасоль

31

Арахис

20

Капуста

17

Огурцы

14

Картофель

9

Томаты

8

Морковь

6

Вольвариелла

27

Шампиньоны

22

Опенок зимний

16

Вешенка

15

Шиитаке

13

 

 

Шиитаке содержит в своем составе хитин — один из наиболее широко распространенных в природе биополимеров.

Хитин содержится в клеточных стенках большинства грибов. Его количество зависит от разновидности и может изменяться от 0,2% до 60%. Лабораторные и клинические исследования показали, что хитин и его производные не ядовиты, не аллергенны и не мутагенны и могут использоваться в фармацевтической промышленности как транспортеры лекарственных веществ длительного действия.

Хитин используют для производства искусственных кожи и сосудов, которые не уничтожают клетки крови; для производства шовных нитей, которые подвергаются биодеструкции в организме; антиоксидантов, противовоспалительных, антибактериальных, противогрибковых средств; для стимуляции синтеза фибрина, макробактериофагов, нейтрофилов и т. д.

Хитин ускоряет заживление ран после удаления зубов. Его также используют при изготовлении заполняющих материалов, зубных паст и т. д.

В онкологии хитин используют для предотвращения роста и устранения метастазов различных опухолей.

В офтальмологии с помощью хитина производят противогрибковую обработку мягких контактных линз.

В урологии хитин применяют для борьбы с хронической почечной недостаточностью. Хитин используют также в гастроэнтерологии и диетическом питании.

Грибы — фактически неиспользованный источник хитина. Грибной хитин довольно широко распространен в природе, но пока не разработан метод для его коммерческого производства. Кроме того, производство чистого хитина из грибов — более сложный процесс, чем его производство из членистоногих.

Однако имеется большой интерес к развитию исследований, направленных на производство хитина из грибов. Во-первых, из всех групп организмов, производящих хитин, грибы обладают самой высокой скоростью роста. Во-вторых, имеется возможность интенсивного производства хитина из грибов при помощи биотехнологии. В-третьих, грибы не содержат такое количество карбоната кальция, поэтому понадобится значительно меньшее количество кислоты для производства изделий из хитина. Производство хитина из грибов экологически чистое.

Новые хитинсодержащие материалы были созданы из базидиомицетов. В частности мощный биосорбент микотон («Mycoton»). Он эффективно выводит токсины, тяжелые металлы, радионуклиды и шлаки, которые приводят к сбою работы организма. Микотон — эффективный иммуномодулятор, способен быстро восстанавливать иммунитет организма и противостоять болезни, обладает антибактерицидным действием, ускоряет заживление ран и диабетических язв, понижает уровень холестерина в крови, полезен при лечении гепатита и т. д.

Таким образом, отработка методов выделения хитина является задачей номер один в биотехнологических процессах его получения. Возможно, что более перспективными и дешевыми могут оказаться методы, направленные на получение неочищенного, нативного хитина. Особое значение это будет иметь при создании на базе хитина новых медицинских средств, так как грибы содержат в комплексе с хитином вещества, очень ценные для лечения онкозаболеваний, и антиоксиданты, входящие в состав медицинских препаратов, направленных на «омолаживание» пациентов. В целом хитин грибов более, чем хитин ракообразных, привлекателен не только для медицины, но и в создании новых, нетканых материалов и сорбирующих средств. Ценность хитина грибов состоит также и в том, что его продуценты обеспечивают при биотехнологическом методе получения экологически чистый конечный продукт, что особенно важно для медицинского применения хитина. Именно в этой области должно быть основное и перспективное использование грибного хитина и его комплексов с другими структурными полисахаридами КС грибов. Поэтому и возникла новая область медицины — микологическая фармакопея, продукты которой успешно завоевывают свое место на медицинском рынке.

  

        - Морфоэкологические особенности шиитаке

        - Жизненный цикл шиитаке

        - Особенности питания шиитаке

        - Промышленное производства шиитаке

        - Экстенсивная технология культивирования шиитаке

        - Интенсивная технология культивирования шиитаке

        - Системы выращивания шиитаке

        - Сбор урожая шиитаке

 

Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.

Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

Выращивание грибов. Лидия Гарибова

 

Индекс цитирования.